第一章 总 则
第一条 为了加强学校食堂管理的规范化、制度化，维
护学校稳定和发展，更好地为广大师生员工提供用餐服务和
确保学校师生的健康，根据《中华人民共和国食品安全法》
《学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法》和《学校食品安
全与营养健康管理规定》等相关规定，结合我校食堂的实际，
制定本办法。
第二条 本办法中食堂经营单位指学校为学生提供就
餐服务的实体（包括学生食堂、风味餐厅及教工食堂）。
第三条 学校食堂经营单位的各项活动，必须遵守本办
法的规定。
第二章 食堂管理监管
第四条 学校后勤管理处代表学校对学校食堂经营单
位行使日常监督管理职责。具体职责如下：
（一）负责学校食堂日常管理工作，监督和检查食堂经
营单位履行经营管理合同、落实食品安全相关法律法规情
况。
（二）负责对学校食堂环境卫生、食品安全、食品价格
的监管、整治。
（三）及时了解师生对食堂经营单位的意见、建议，受
理食堂经营单位服务中的投诉事宜。
（四）协调食堂经营单位与学校其他职能部门关系。- 3 -
第五条 食堂经营单位须指定食堂负责人，负责本食堂
食品安全卫生工作。
第六条 食堂经营单位的经营活动必须在窗口内进行，
不得在其他场所从事相关经营活动。
第七条 各经营单位必须配合学校管理，严格遵守学校
相关管理制度。
第三章 食堂经营单位
第八条 凡在学校从事食堂活动的经营单位，必须具有
独立法人和通过公开招标取得从事食堂经营活动的相应资
格。各经营单位应在许可范围内依法亮证经营，不超出供餐
能力承接聚餐活动。
第九条 食堂经营单位享有根据有关法律法规规定和
合同约定的管理经营权利，必须遵守国家法律法规和学校的
各项规章制度，保证服务质量。
第十条 食堂经营单位必须高度重视，确保膳食卫生安
全，应履行以下责任和义务：
（一）提供在校师生的就餐服务，确保饭菜价格合理，
不得随意调整菜价，菜品搭配，做到服务热情周到并不断提
高服务质量。
（二）严格执行国家的法律、法规，特别是《食品安全
法》等有关食品卫生方面的法律法规的各项规定，自觉接受
学校和市场监督管理部门的监督和检查，自觉执行学校管理
的各项规定，做到依法经营。
（三）食堂必须取得市场监督管理局颁发的许可证照，- 4 -
从业人员必须持有效的健康证上岗。
（四）建立、健全食堂相关管理制度、岗位责任制度、
食堂大宗物资统一采购制度、食品采购台帐制度、食品留样
制度、从业人员培训制度、食品用具清洗消毒制度、安全保
卫制度、突发事件应急预案、责任追究制度等规章制度，并
认真贯彻落实到食堂工作的始终，对食品的采购、加工、储
存和销售等环节做到层层把关，层层监控，保证食品安全。
健全食品安全检查制度，专人专职，形成安全检查长效机制。
（五）不得随意改变建筑原貌，自行装修；未经学校主
管部门审核批准不得超范围经营。
（六）采购、生产、经营以及劳动用工过程中所发生的
一切纠纷、债权、债务关系，或涉及国家法律、法规等方面
的问题概由食堂经营单位自行承担。
第四章 食堂卫生安全要求
第十一条 食堂建筑、设备与环境卫生要求
（一）食堂应当保持内外环境整洁，实行门前“三包制”
管理，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆
虫及其孳生条件。
（二）食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的
食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场
所。
（三）食堂加工操作间应当配备有足够的照明、通风、
排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生
要求的存放废弃物的设施设备；食品加工操作台、炉灶台应- 5 -
保持清洁、光亮，不得积油垢。
（四）食堂应当有专用清洗、消毒设施设备。蔬菜清洗、
肉类清洗、洗碗池、消毒池等不能混用。
（五）餐具、饮具和盛放直接入口的食品的容器，在使
用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后当洗净，保持清洁符
合国家有关卫生标准，消毒后的餐具必须贮存在食堂专用保
洁柜内备用，食堂餐具保洁柜应定期清洗、保持清洁。
（六）餐具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或
要求。
（七）食堂地沟须每日打扫，保持清洁、畅通。
第十二条 食品采购、贮存及加工的卫生要求
（一）采购的食品及食品添加剂必须符合国家有关卫生
标准和规定，食品采购必须查验供货者的许可证和产品合格
证明文件，索证率达 100%，做好食品采购索证台帐。
（二）采购食品来源安全、质量可靠，禁止采购、加工、
出售以下物品：
1．腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混
有异物、有异味，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污
染，疑似对人体健康有害的食品；
2．未经检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；
3．超过保质期限或者不符合规定的预包装食品；
4．其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
（三）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定
期检查、及时清理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场- 6 -
所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品
的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分
柜存放。
（四）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、
筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，
定位存放，用后洗净，保持清洁。
（五）必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或
使用腐败变质的食品及其原料。
（六）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食
品，其中心温度不低于 70℃。加工后的熟制品应当与食品原
料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防
止交叉污染。
（七）每餐的各种菜应各取不少于 120 克的样品留样，
置于冷藏设备中保存 48 小时以上，并做好留样记录。
第十三条 食堂从业人员卫生要求
（一）食堂从业人员、管理人员必须参加从业培训，掌
握食品卫生相关知识。
（二）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工
作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检
查，取得健康证明后方可参加工作。
（三）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做
到：1. 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗
手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；2. 穿戴清洁的工作
衣、帽，售餐时间必须戴口罩、手套；3. 不得留长指甲、涂- 7 -
指甲油、戴戒指加工食品；
第十四条 建立健全食物中毒及疫情、病情等突发事件
的应急预案工作，保证信息畅通。突发事件时应及时向学校
及上级主管部门报告事故情况，立即采取有效措施，协助医
疗机构救治病人，配合卫生防疫部门进行调查取证。
第十五条 如发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，食
堂经营单位应采取下列措施：
（一）立即停止经营活动，并立即向学校后勤管理处上
报发生中毒事故地址、时间、中毒人数、可疑食物，再由学
校逐级报告给政府、上级教育行政部门和市场监督管理部
门；
（二）协助医疗机构救治病人；
（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品
及其原料、工具、设备和现场；
（四）配合市场监督管理部门、公安部门进行调查，按
市场监督管理部门、公安部门的要求如实提供有关材料和样
品；
（五）落实市场监督管理部门要求采取的其他措施，把
事态控制在最小范围。
第五章 食堂生产安全要求
第十六条 使用食堂生产设备时须检查是否运作正常，
必须要有专人操作，严格按设备操作流程进行。对设备不熟
悉者，不能单独操作。如两人同时操作设备，应以其中一人
为主，严禁多人同时操作。清洁设备时应断掉电源，设备有- 8 -
安全罩的应保持在正确位置。
第十七条 食堂的厨具特别是利器，每位员工必须小心
使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后再放回原处。
刀具要保持清洁锐利，以免打滑伤人。带刀行走时，刀尖必
须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。
第十八条 各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方
法后才能使用，严禁违规操作，既保证用具使用寿命，又保
证人身安全。
第十九条 使用气炉前必须检查气门开关，然后再开气
点火以保证安全，使用炉灶时必须做到人不离岗。每天使用
气炉要做记录，上班开气和下班关气都须专人签字确认。
第二十条 冷冻、雪柜使用时，相关人员须在下班前仔
细检查温度及其它情况是否正常，预防停电或故障导致食物
变质。
第二十一条 在生产设备的使用过程中如设备发生零
件松动或设备故障，应立即停止使用及时报修，未修好前做
明显标记提醒他人。
第二十二条 食堂工作人员须遵守劳动纪律，在工作时
要集中精神，严禁边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、
割、打、烫、及烧伤。
第二十三条 严防食物中毒，严格执行各种食品加工、
存储规定；食用碱和明矾等物，要妥善保管，不准乱放，更
不准放在炉灶上或炉灶附近，防止误用、误食
第二十四条 严禁非食堂工作人员随意进入学生食堂- 9 -
的食品加工操作间及食品原料仓库，防止投毒事件的发生，
确保学生用餐的卫生与安全。
第六章 食堂消防安全要求
第二十五条 按照消防部门的检查要求配置消防栓、灭
火器、灭火毯等消防器材。
第二十六条 厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸
屑等杂物，应及时消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以
免火屑飞散引起火灾。
第二十七条 定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座
头损坏应及时报修，发现电线走火时，应迅速切断电源。
第二十八条 食堂使用的炉灶须统一的集中管理，严禁
擅自增加炉灶。液化气瓶等易燃易爆物品不得靠近油灶、汽
锅、管道等高温物品，不准倒放使用、乱排残液。
第二十九条 每天下班后要检查炉灶是否灭火，门窗是
否关好，水电煤是否关闭，杜绝长流水、长明灯。
第三十条 食堂须设消防安全员，认真组织落实消防安
全工作，定期对食堂的消防安检进行巡视，并做好安全检查
记录，及时排除安全隐患并报后勤管理处备案。
第三十一条 严禁工作人员在操作间吸烟，一旦发生火
情应组织就近人员灭火，并迅速向消防中控室报警。
第三十二条 食堂工作人员须认真学习《消防法》，熟
悉掌握消防器材的使用方法。定期进行消防知识培训，定期
检查消防器材是否有效，并及时更新，结合实际认真贯彻落
实消防各项工作。- 10 -
第七章 检查与责任追究
第三十三条 为加强监督检查，学校制定的《南通职业
大学食品安全管理办法》，《南通职业大学食堂食品安全突发
事件应急预案》为本办法的有效组成部分。
第三十四条 在日常监督检查中，如发现食堂经营单位
违反本办法规定，学校根据本办法及相关规定，遵循公正、
公开的原则，以事实为根据，视性质、情节以及危害程度情
况，予以处罚。如有经营单位因违反本办法或管理疏忽，导
致食品安全和生产安全事故的，不论情节轻重，学校均有权
根据本办法及相关规定立即取消该单位在本校的经营资格。
第八章 附 则
第三十五条 本办法适用于南通职业大学食堂管理，请
相关工作人员认真遵守本办法的规定。
第三十六条 本办法自发布之日起实施，由后勤管理处
负责解释。
南通职业大学党政办公室 2019 年 4 月 28 日印发